Come nasce la mia pizza

Una scelta difficile

La prima cosa che bisogna fare è scegliere il tipo di farina. Nel mio caso la scelta è stata su una farina di tipo 1 (BIOLOGICA),di un mulino nostrano,  una via di mezzo tra lavorabilità per garantire un servizio veloce e valore nutritivo.  alla la farina di tipo 1 inoltre do un taglio con una farina 7 cereali , perchè la pizza, per la mia idea di pizza, oltre a essere uno sfizio, deve essere un alimento completo, ricco di vitamine e minerali.

farina 00

è la farina più raffinata, che si ottiene attraverso la macinazione con cilindri di acciaio. In questa farina sono assenti tutti i migliori nutrienti del grano, come la crusca ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi. Il risultato è una bianca e facilmente lavorabile, ma povera dal punto di vista nutrizionale. Al suo interno troviamo l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). Utilizzata spesso per i dolci e i lievitati. Influisce sull’aumento della glicemia.

farina 0

Meno raffinata della precedente, ma comunque privata di gran parte dei principi nutritivi. Utilizzata molto per pane e pizza raffinati. E’ a metà strada fra la semola e la farina 00.

farina di tipo 1

prodotta grazie alla macinazione in pietra, non si perde nessuna parte. La farina tipo 1 contiene un buon quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti nutrienti.

farina tipo 2

è una farina semi-integrale, con granuli di grosse dimensioni e ricca di fibre e germe del seme rispetto alle precedenti. Presenta ottime caratteristiche nutrizionali e rispetto alla farina integrale, è più semplice da lavorare. Ottima per il pane.

farina integrale

in assoluto la migliore dal punto di vista nutrizionale, in quanto mantiene intatti tutti principi nutritivi. Contiene l’intero chicco in tutte le sue parti: amido, crusca e germe del grano. E’ un alimento completo.

INIZIAMO E IMPASTIAMO

Prima l'acqua o la farina?

per la mia esperienza non cambia niente, sono abitudini di lavoro, ci sarà il pizzaiolo che mette prima l'acqua e ci sarà chi metterà prima la farina.

Sale e lievito si possono mettere insieme, non hanno paura, anche se per vizio io il sale lo metto a metà impasto. 

STAGLIO 

Lo staglio è quando si prende la massa di pasta, e si inizia a tagliare per poi formare le palline, ci sono diverse tecniche, personalmente io formo la pallina trattandola come una mozzarella, ripiegando l'impasto verso l'interno.

LIEVITAZIONE

Lievitazione

La lievitazione è un processo complesso a cui stare dietro, soprattutto durante i cambi di stagione, dove umidità e temperature non sono costanti durante il giorno.        Io faccio una pizza bassa e croccante  che a differnza della napoletana che ha un idratazione tra il 70% e 85%, questa ha un idratazione che varia  dal 60% al 65%, percentuale che varia in base a temperatura e umidità dell'aria, come varia anche il lievito ovviamente, che su un impasto da 30 kg varia dai 25g in inverno, al mezzo grammo in estate, faccio una precisazione, il mio impasto lo uso circa dopo 36/48 ore. 

Perche ho scelto di farlo maturare in 48 ore?Per via dei composti aromatici

Questi composti vanno ad accentuarsi con la lunga lievitazione, dando per l'appunto fragranza all'impasto.

STESURA

Anche qua ci sono diversi metodi, dalla ventilazione, alla stesura su banco, a quella napoletana in pala.

FARCITURA

la pizza va farcita a sentimento, stando attenti a non eccedere, ci sono degli equilibri che vanno rispettati.

COTTURA

La cottura, eh, questo è il punto cruciale, qui si possono rovinare impasti eccellenti e rendere buoni impasti con errori. La temperatura ideale varia da i 330 gradi a i 400 del pieno servizio. Come tempi siamo dai 2'30" al 1'30". 

PIZZE